Рыба по содержанию пищевых веществ и химическому составу почти равноценна мясу животных и птицы.
Рыба является важным источником полноценных белков, которых содержится от 12 до 23% в съедобной части.
Рыба богаче, чем мясо, липотропными веществами (метионин и др.), чем объясняются выраженные липотропные свойства рыбы.
В различных видах рыб содержится от 0,5 до 30% жира.
По содержанию жира различают:
• тощие рыбы (до 3% жира) - аргентина, бычок, жерех, камбала, карась, ледяная, лемонела, навага, налим, окунь речной, треска, хек, щука;
• умеренно жирные рыбы (3-8% жира) - большеголов, горбуша, зубатка, карп, кета, лещ, окунь морской, салака, сельдь нежирная, ставрида, сом, терпуг, язь;
• жирные рыбы (8-20% жира) - ерш морской, лосось, нототения, осетр, палтус, сардина, сайра, скумбрия, сельдь жирная, иваси;
• очень жирные рыбы (до 30% жира) - белорыбица, минога, угорь.
В лечебном питании используют тощую, умеренно жирную и реже жирную рыбу.
Жир рыбы отличается высокой биологической ценностью, так как состоит из высоконенасыщенных жирных кислот.
Жир рыб - источник витаминов B1, В2, B12, А, Д, PP.
Рыба - источник минеральных солей (фосфора, кальция), которых содержится в ней больше, чем в мясе.
Рыба - источник железа, но с несколько иным содержанием, чем в мясе.
Рыба - источник микроэлементов: йода, меди, цинка, фтора.
Особенно много йода в морских рыбах: почти в 30 раз больше, чем в мясе.
В рыбе и мясе содержится примерно одинаковое количество холестерина, пуриновых оснований, экстрактивных веществ.
Мясо рыб усваивается лучше, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые качества, поэтому, несмотря на ценные диетические качества, блюда из рыб быстро приедаются.
Рыба - источник щелочных валентностей.
Жирные сорта рыбы - сильные стимуляторы секреции желудочного сока, перевариваются труднее, чем тощие.
Калорийность блюда и чувство насыщения зависят от содержания жира: чем выше жирность рыб, тем больше калорийность и выше чувство насыщения.
Плохо перевариваются и усваиваются сухая, вяленая, соленая рыба.
Жиры рыб под воздействием света, кислорода воздуха, длительного нагрева и повышенной температуры быстро окисляются и прогоркают.
